Conseils pratiques
Comment choisir ses asperges ?
Les pointes d’asperges doivent être bien fermées et serrées, le talon blanc et translucide, la tige ferme.
Comment cuire les asperges ?
Les asperges se pèlent sur les 2/3 de la longueur, et il convient de recouper le talon d’un demi centimètre. La cuisson vapeur est idéale 10 à 15 minutes. Testez avec la pointe d’un couteau.
Comment conserver les asperges ?
Au réfrigérateur
Pour conserver vos asperges au mieux, enveloppez la botte dans un linge humide, et placez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur !
En conserve
Épluchez les asperges, et disposez-les dans vos bocaux, tête en avant. Remplissez-les d’eau citronnée (1/2 citron pour 1 litre d’eau) au ¾. Ajoutez une cuillère à café de gros sel, et stérilisez à 100°C pendant 1h30 à 2h.
Au congélateur
Pelez, lavez, puis égouttez vos asperges sur un torchon avant de les mettre en poche. Vous pouvez les conserver jusqu’à 6 mois au congélateur. Au moment où vous voulez les consommer, faites-les cuire dans l’eau bouillante sans les décongeler.
Idées de recettes avec des asperges
Toutes les recettes ci-dessous sont tirées du site de la Fête de l'Asperge.
© photos : Eric BOULOUMIE
FILET DE ROUGET , JAMBON IBERIQUE, ASPERGES À L’ORANGE
Recette de Yohan ALIAS (Chef du Restaurant Café Maritime)
POUR 4 PERSONNES
Ingrédients : 4 gros filets de rouget – Copeaux de jambon ibérique – 16 asperges moyennes – 4 oranges – 1 cuillère de glucose Huile de tournesol – 2 jaunes d’œuf – 1 cuillère de moutarde - 200g de crème liquide
ASPERGES BLANCHES DU BLAYAIS, MAQUEREAU À LA FLAMME, MOUSSE DE LAIT À L’AIL NOIR
Recette de Vivien DURAND (Chef du Restaurant Le Prince Noir, Lormont)
POUR 6 PERSONNES
6 asperges du Blayais – 3 beaux maquereaux – 200 g de lait cru – 6 gousses d’ail noir – Sel – Sucre – 6 cl de vin blanc sec – 1 citron.
ASPERGE DU BLAYAIS EN VARIATION TERRE/MER
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min
4 grosses asperges du Blayais – 300 g de moyennes asperges du Blayais – 2 oranges – 200 g crème liquide – 8 tranches (...)
Cuire les coques dans une casserole à couvert avec 25 g de beurre jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, récupérer le jus et le passer au tamis fin, décoquiller les coques et les réserver (...)
QUICHE AUX ASPERGES ET AU SAUMON FUMÉ
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
400 g de pointes d’asperges – 50 cl de crème liquide – 3 oeufs – 5 tranches de saumon fumé – 3 c à s d’huile
30 g de beurre – 1 pâte feuilletée – sel, poivre, ail et persil
ASPERGE DU BLAYAIS SAUCE CITRON ET POUDRE DE JAMBON DE BAYONNE
POUR 2 PERSONNES
Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Ingrédients: 8 Asperges du Blayais, 2 tranches de Jambon de Bayonne,25 g de beurre, 1 citron jaune, 1 oeuf, Fleur de Sel.
Les recettes ci-dessous ont été réalisées par notre partenaire M. CHAUBENIT traiteur lors de l'édition 2016 de la fête de l'asperge.
RISOTTO AUX ASPERGE FRAICHE DU BLAYAIS
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients: 1 botte d'asperges du Blayais, plutôt fines, 300 à 350 g de riz Arborio ou autre riz pour risotto, 50 g de beurre + 1 noix de beurre , 1 bel oignon ou 2 échalotes au choix, 15 cl de vin blanc, 1 litre de bouillon de légumes chaud, 100 g de parmesan ou grana râpé fin, sel et poivre blanc
VELOUTÉ D'ASPERGES DU BLAYAIS
POUR 4 PERSONNES
Préparation: 20 min
Cuisson: 50 min
Ingrédients: 500g d'asperges blanches du Blayais, 60g de beurre, 20g de farine, 1 oignon, 1 échalotte, 10cl de crème fraîche, 6 cl de lait, 1 cuillère à café de ciboulette ciselée, sel et poivre.
Retrouvez encore plus de recettes à base d'asperges dans le livre "Saveurs de l'Estuaire" édité par la Communauté de Communes de l'Estuaire.